Вентиляция горячего цеха: что нужно знать перед установкой?

Посетители столовых, ресторанов и других заведений общественного питания часто недовольны из-за неприятных кухонных запахов и высокой температуры в обеденных залах. Эти неприятности обычно связаны с недостатками проектирования систем приточно-вытяжной вентиляции в горячих цехах, где находятся основное технологическое оборудование и проходят основные кулинарные процессы. С увеличением количества столовых, ресторанов и кафе вопрос эффективной вентиляции становится все более насущным.

Горячие цехи в ресторанах и кафе — это производственные помещения для приготовления блюд, где в процессе работы выделяется значительное количество тепла и других вредных факторов. К таким помещениям предъявляются особые требования: безопасность эксплуатации, надежность инженерных систем, создание комфортного микроклимата и энергосберегающие меры.

При проектировании вентиляционных систем для предприятий общественного питания учитываются архитектурные особенности здания и строительные нормы. Выбор систем вентиляции и кондиционирования зависит от параметров планировки помещений, режима работы кухонного оборудования и интенсивности выделения тепла и влаги, что способствует повышению комфорта для посетителей.

Анализ вентиляции в горячих цехах выявил основные ошибки при её организации.

Первая ошибка заключается в игнорировании требований к вентиляции, когда владельцы стремятся разместить максимум оборудования на ограниченной площади, что приводит к чрезмерной тепловой нагрузке (1500–2000 Вт/м³ вместо рекомендованных 210 Вт/м³). Это заставляет устанавливать дорогостоящее оборудование для дополнительных притоков воздуха, так как температура не достигает нормативов. Вторая проблема связана с недостоверной информацией, предоставляемой проектировщикам о характеристиках оборудования. Им приходится самостоятельно искать параметры и сравнивать оборудование, что может привести к несоответствиям на объекте. Третья ошибка — недостаточное внимание к теплоизоляции вентиляционных каналов, которые, нагреваясь до высоких температур, излучают тепло, нарушая температурный режим помещения. Четвертая проблема — загрязнение воздуха в горячем цехе частицами жира, оседающими на воздуховодах и засоряющими их. Масляные фильтры, обычно используемые для защиты, нуждаются в регулярной чистке или замене, но это часто игнорируется, что приводит к заторам и опасным условиям труда. Пятая ошибка — проектирование вентиляции, не учитывающее норм по распределению воздушных масс, где половина воздуха в горячем цехе должна поступать из обеденного зала (не более 60 %), чтобы поддерживать необходимое разрежение воздуха.

Согласно нормативным документам, температура воздуха в горячих цехах должна составлять от 16 °C до 27 °C при постоянном пребывании людей, за исключением помещений со специальным температурным режимом, определенным Р НП «АВОК» 7.3–2007.

Гигиенические нормы требуют расчета минимального объема свежего воздуха и поддержания оптимального теплового и влагового баланса. Один из ключевых критериев — обеспечение каждого человека 30 м³ чистого воздуха в час в горячем цехе.

В заведениях общепита установлены нормативы по воздухообмену: в залах для гостей требуется 5-10 воздухообменов в час, а на производственной кухне — 10-50 воздухообменов. Оптимальная температура помещений должна быть 20-22°C, а влажность — в пределах 40-50%. Скорость воздуха на рабочем месте должна быть 0,2-0,3 м/с. Соблюдение этих стандартов необходимо для получения разрешений и лицензий на эксплуатацию. Также важно проектирование и интеграция вентиляционного оборудования с системой отопления для создания комфортной и безопасной рабочей среды.

Особенности разных помещений

Важно учитывать, что горячие цеха могут значительно различаться по своему назначению и размеру, поэтому каждая система вентиляции должна быть индивидуально адаптирована под конкретное помещение. Невозможно применить единый подход ко всем кухням, барам и столовым.

Неправильное проектирование вентиляции может привести к ряду негативных последствий:

— Слишком высокий уровень CO2;

— Избыточная влажность, которая снижает комфорт и увеличивает риск микробного роста;

— Стойкость неприятных запахов;

— Ощущение «тяжелого воздуха»;

— Неподходящая температура.

Чтобы обеспечить правильную систему воздухообмена в предприятиях общепита, необходимо учитывать параметры воздуха в каждом отдельном помещении, обеспечивая работающим и находящимся там людям тепловой комфорт, хорошее самочувствие и очищение воздуха от различных загрязнений и запахов.

Обеспечение вентиляции в горячих цехах кухни

Создание комфортных условий труда на кухнях в кафе, ресторанах, столовых и торговых центрах является важным аспектом. Воздух в таких помещениях часто насыщен водяным паром, мельчайшими каплями жира, углекислым газом и ароматами. В помещениях без вентиляции и кондиционирования обеспечить удобства для работников невозможно.

Кроме этого, сотрудников беспокоят такие факторы, как высокая температура, духота и избыточная влажность. Поэтому система вентиляции должна обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха и оптимальную температуру.

Детские сады

На кухнях в детских садах крайне важно отделить эти зоны от главных помещений. Неприятные запахи, излишки тепла и пара, возникающие при готовке, не должны проникать в помещения, где находятся дети. Вытяжная вентиляция должна быть отдельной и независимой от прочих систем воздухообмена в здании.

Кафе и рестораны

Основная задача вентиляции в кафе и ресторанах – это устранение лишнего тепла, водяных паров и загрязнений. В процессе проектирования вентиляции кухонь в таких заведениях важно учесть, чтобы ароматы не проникали в залы для посетителей. Гости вряд ли пожелают вернуться в заведения, где они покидают помещение, пропитавшись запахами жира и специй. Реализация системы вентиляции зависит от планировки и специфики конкретного заведения.

В торговых точках, где готовят шаурму и стритфуд, применяют сочетание естественной приточной и локальной вытяжной вентиляции. В данной ситуации важно эффективно решить вопрос распространения запахов.

Кофейни

В кофейнях используют сочетание общеобменной и вытяжной вентиляции для поддержания комфортного микроклимата в зале для гостей. В ресторанах и заведениях быстрого питания с большим количеством посадочных мест применяются приточно-вытяжные системы и местные зоны, которые удаляют выбросы от кухонных приборов, таких как плиты, фритюрницы и духовые шкафы. Главная цель — предотвратить проникновение запахов в зону для гостей и поддерживать оптимальную атмосферу на кухне.

Типы вентиляции:

— Вентиляция приточного типа

— Вентиляция вытяжного типа

— Комбинированная вентиляция

— Вентиляция с фильтрацией воздуха

— Вентиляция с подогревом воздуха

— Вентиляция с рекуперацией

— Системы дымоудаления

— VAV-системы вентиляции

Элементы вентиляции горячего цеха

Вентиляция в горячем цехе организована посредством вытяжных и приточных систем, специально настроенных для эффективного удаления загрязняющих веществ, возникающих в процессе приготовления пищи.

Вытяжные системы включены для сбора и удаления загрязнителей, таких как жир, пар и вредные вещества, образующиеся при готовке и посуде. Механические фильтры, заключающие вентиляционные отверстия сеткой из мелких полимерных ячеек под углом от 45° до 90°, предотвращают попадание жира в каналы. Это позволяет жиру сливаться в специальный желоб для последующей очистки. Жировые фильтры следует чистить ежедневно для поддержания их эффективности.

В помещениях для отделки кондитерских изделий используются приточные вентиляционные системы с противопыльными и бактерицидными фильтрами, которые поставляют свежий воздух без микробных загрязнений. Для поддержания высокой эффективности необходима регулярная очистка всей системы, поскольку загрязнения на стенках каналов снижают их пропускную способность и ухудшают качество воздухообмена. Очистку рекомендуется проводить каждые полгода.

В санузлах и душевых бытовых помещениям устанавливаются автономные системы вентиляции с естественным процессом вытяжки для эффективного удаления запахов.

Приточные системы компенсируют удалённый вытяжными системами и местными вытяжками воздух, гарантируя заданную температуру в горячем цеху. Благодаря регулируемому потоку воздуха приток автоматически подстраивается под перемены в вытяжном расходе, обеспечивая баланс и оптимальные условия. Воздух для приточной вентиляции берется из наименее загрязнённых зон для минимизации внешних загрязнений.

Как расчитывается вентиляция горячего цеха?

Расход приточного воздуха определяется как максимальный для компенсации вытяжного воздуха, необходимого для удаления всех тепловлаговыделений помещения. В обеденном зале для определения расхода приточного воздуха рассчитывается количество избыточных тепловыделений (Qизб), которое складывается из тепловыделений от людей (Qл), остывающей пищи (Qгп) и освещения (Qосв).

Тепловыделения от людей (Qл) рассчитываются по формуле:

Qл = n1 * q1

Где n1 — количество посетителей, q1 — количество тепловыделений от одного посетителя.

Тепловыделения от остывающей пищи (Qгп) рассчитываются по формуле:

Qгп = g * cср * (tn — tk) / τ

Где g — средний вес блюд на одного обедающего, cср — средняя теплоёмкость блюд, tn — средняя температура блюд, поступающих в обеденный зал, tk — средняя температура блюд в момент потребления, τ — время.

Теплопоступления от освещения (Qосв) рассчитываются по формуле:

Qосв = qосв * Aпл * ηосв

Где qосв — максимально допустимая удельная мощность светильника, Aпл — площадь пола, ηосв — доля тепла от светильника, поступающая в различные зоны помещения.

Расход приточного воздуха, необходимый для компенсации тепловлаговыделений (Lти), определяется по формуле:

Lти = Qизб / (Iух — Iпр) * ρпр

Где Qизб — избыток теплоты, ρпр — плотность приточного воздуха, Iпр — энтальпия приточного воздуха, Iух — энтальпия вытяжного воздуха.

Воздушный баланс горячего цеха определяется исходя из компенсации воздуха, удаляемого местными отсосами и общей вытяжной вентиляцией. Расход вытяжного воздуха через местные отсосы (ΣLлуу) рассчитывается по формуле:

ΣLлуу = ΣLy * ny

Где ΣLy — расход вытяжного воздуха одного устройства, ny — количество устройств данного типа.

Расход приточного воздуха, подаваемого через локализующие устройства теплового оборудования (ΣLлуп), рассчитывается по формуле:

ΣLлуп = ΣLp * np

Где ΣLp — расход приточного воздуха одного устройства, np — количество устройств данного типа.

Также необходимо рассчитать расход рециркуляционного воздуха (Lr), перетекающего через открытые проёмы из обеденного зала:

Lr = Lлуу — Lмп(мин)

Где Lлуу — расход вытяжного воздуха через местные отсосы, Lмп(мин) — минимальный расход приточного воздуха, подаваемого приточными системами.

Чтобы предотвратить распространение запахов от готовки, давление в горячем цехе должно быть ниже, чем в соседних помещениях. Это обеспечивается за счёт правильного воздухообмена: переток воздуха из смежных комнат в горячий цех должен составлять от 10 % до 60 % от общего объёма воздуха, удаляемого из горячего цеха.

Особенности данной вентиляции

Вентиляция горячих цехов также предусматривает меры по предотвращению пожаров из-за скопления пара и жира. Системы должны быть разработаны и работать с учётом снижения жира в воздуховодах. Регуляторы воздушного потока необходимы для управления работой местных вытяжек, соединённых с общей системой. В случаях, когда выбросы включают продукты сгорания твёрдого топлива, пар и жировые частицы, необходимо устанавливать пожаротушение в местах соединения местных вытяжек с системами воздуховодов и над кухонным оборудованием.